Terra Beans

中深煎り、深煎り。焙煎度を表す言葉は、お店ごとに基準が違います。 ある店の中深煎りが、別の店では深煎りと呼ばれていることも珍しくありません。

そこで世界の焙煎所が使っているのが Agtron（アグトロン） という数値です。 焼き上がった豆に光を当て、その反射で色を数値にします。数字が大きいほど浅く、小さいほど深い。 目ではなく機械が測るので、誰が見ても同じ値になります。

当店は、挽いた粉の状態で測った値を基準にしています。豆のまま測ると表面の色しか見えず、 中まで火が入っているかが分からないためです。狙いを数字で置き、焼くたびに測って、次の一釜の設計に返しています。

当店は焙煎のたびに、豆のままと挽いた粉の両方を測っています。 そして、この2つは必ずずれます。

豆のまま測って見ているのは、表面の色です。人の目に映るのと同じ、見た目の色。 焙煎で最初に色づくのは外側なので、表面は中よりも濃く焼けています。だから豆で測ると暗い値が出ます。

挽くと、いままで隠れていた内側が表に出てきます。中心は外側ほど焼けていないので、 粉で測ると明るい値になります。

たとえば9月17日に焼いたタンザニアでは、豆のままが 41.8、挽いた粉が 54.1。 その差 12.3ポイントです。同じ豆を、同じ機械で、続けて測ってこの差が出ます。

そして、この差そのものが読みどころです。差が大きいということは、 外側と内側の焼け方が離れているということ。表面だけ先に色がつき、芯まで火が入りきっていない状態です。 見た目には「しっかり焼けた深煎り」に見えても、飲むと軽い、という豆はここに理由があります。

だから当店は、色の値そのものと同じくらい、豆と粉の差を見ています。 見た目の色だけで焙煎度を語らない ── これも「粉で測る」を基準にしている理由です。

ここからが本題です。Agtron は「正しく測れば誰でも同じ値になる」──と言いたいところですが、 実際には 同じ粉を測っても、測り方で値が大きく動きます。

測定用の皿に粉を入れるとき、上から軽く押し固める（タンピングする）かどうか。それだけで変わります。 押し固めると粒のすき間が潰れ、すき間に入り込んで戻ってこなかった光が返ってくるので、明るい値＝浅い側に出ます。 すり切って均しただけだと、すき間が多いまま 暗い値＝深い側 に出ます。

当店が同じ1回分の粉で6回続けて測った記録では、押し固めた3回の平均が 59.9、 押し固めなかった3回の平均が 53.6。その差 6.2ポイント。 焙煎度の呼び名でいえば、平気で1ランク変わってしまう差です。同じ粉、同じ日、同じ機械でこれです。

つまり Agtron の数字は、測り方を決めて初めて意味を持ちます。 当店は「粉で測る・押し固めて測る」を社内の決まりとして固定し、記録に残した値はすべて同じ条件で測っています。 公開している数字も、その条件のものです。

焙煎の教科書には「1ハゼは○○℃」といった数字が出てきます。 ところが、その数字をそのまま自分の焙煎機に持ち込むことはできません。 焙煎機によって、温度計が測っているものが違うからです。

当店の焙煎機が表示しているのは、豆そのものの温度ではなく、庫内の空気の温度です。 数字の意味が違うので、よその℃を真似ても同じ焼き上がりにはなりません。

では何を頼りにするのか。私たちは色を基準にしています。温度と時間はレシピの出発点にすぎません。 実際、設計上は220℃まで引くはずだった豆を、217℃で降ろしたことがあります。 そこから先は色の進みが急になると判断したためで、測って確かめると狙いどおりでした。 理屈より、目の前の豆のほうが正しいことがあります。

焙煎で豆がはぜる「1ハゼ」は、いちばん分かりやすい変化です。 けれど当店の記録では、味の方向はもっと前 ── 豆に火が入りはじめる最初の数分で、すでに決まっていました。

同じ豆を、条件をひとつだけ変えて何度も焼いた記録があります。 後半の火力をどう動かしても、最初の数分の作り方が違うと、仕上がりの色が5ポイント以上ずれました。 「最後に調整すればいい」は、あまり効かないということです。

だから当店のレシピは、最初の数分の設計をいちばん細かく書いています。地味ですが、ここが味の土台です。